CABRITO A LA NORTEÑA

PARIHUELA

PARIHUELA

Ingredientes :

½ taza de aceite vegetal 4 dientes de ajo chancados 2 cebollas medianas picadas 3 tomates pelados, sin pepas y picados 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de ají panca en pasta 3 ají mirasol 1 cucharadita de orégano 1 hoja de laurel ¾ taza de chicha de jora o vino blanco 8 filetes pequeños de pescado 1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado 16 choros 300 g de camarones 300 g de colas de langostinos 300 g calamares, cortados en aros 8 caracoles limpios 8 almejas limpias 8 conchas de abanico 2 cucharadas de culantro 2 cucharadas de perejil picado 2 cabezas de cebolla china picada Sal Pimienta

Preparación:

Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo. Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los filetes de pescado y freír unos instantes, luego agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más. Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno. 8 porciones

ARROZ CON POLLO

Ingredientes:

08 presas de pollo
01 cebolla grande picada en cuadritos
05 tazas de arroz
01 botella de cerveza negra
1/2 kg. de arvejitas peladas
1 pimiento cortado en tiritas muy finas
01 ají escabeche entero
01 cucharada de ají mirasol
01 cucharada de ají panca
1 1/2 tazas de hojas de culantro molido
1 1/2. cdas. ajos
Sal al gusto
Aceite c/n.
02 cubitos de verduras

Preparación:

- Lavar y escurrir bien las presas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite caliente.
- En una olla freír bien la cebolla, luego el ají mirasol y panca hasta que estén bien dorados e integrados, agregar las presas y 1/2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estén cocinadas reservar.
- En la misma olla agregar la cantidad de líquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de líquido, que se componen de la cerveza negra y agua para completar la cantidad requerida), la taza de culantro molido, 1 cda. de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y el ají escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mínimo, para que se cocine a fuego lento. Una vez que está y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en tiras para que se cocine con el vapor.

- Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima, acompañar con sarsa de cebolla.
                                                      

UN RIQUÍSIMO ARROZ CON MARISCOS

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes :

2 docenas de conchas, limpias 2 docenas de choros cocidos 1 docena de almejas, limpias 2 docenas de langostinos o camarones, pelados ½ k de aros de calamar Arroz: 1/4 de taza de aceite, aproximadamente 1 cebolla mediana, finamente picada 2 dientes de ajo, molido 4 tazas de arroz 1 taza de vino blanco, seco 4 ½ a 5 tazas de caldo de pescado, palabritas, choros, cabezas y caparazones de mariscos 4 cucharadas de ají amarillo fresco, aproximadamente, sin semillas ni venas, molido Laurel 1 rama de orégano 2 cucharaditas de páprika o pimentón 4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados ¾ de taza de arvejas, cocidas Sal Pimienta Ají limo, limpio, sin venas ni pepas, finamente picado (opcional) Hojas de culantro (opcional)

Preparación:

Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fría. Llevar a hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fríos retirarlos del caparazón y limpiarlos. Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar. Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y conservar en agua fría. Reservar. Arroz: Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar ½ taza del vino blanco seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscos preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mínimo. Tapar la olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar. En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto del ajo molido, sal y pimienta, laurel , orégano, páprika o pimentón, ají y el tomate. Cocinar a fuego fuerte y agregar ½ taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar. Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas por 1 ó 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la sazón. Si se desea, agregar 1 ají limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar bien y servir. 12 - 14 personas aproximadamente